Russische Rindfleischsuppe mit Knochen (Buljon)

Russische Küche · Suppe

Eine klare, kräftige Rindfleischsuppe mit Knochen — der russische Buljon. Langsam gezogen aus Suppenfleisch und Markknochen, mit Wurzelgemüse und Dill: die goldene Basis, die pur mit Brot wärmt und in vielen Gerichten die Grundlage bildet.

Zutaten

Alle Zutaten auf einen Blick — Mengen siehe Liste unten.

• ca. 1 kg Suppenfleisch vom Rind mit Knochen (Beinscheibe, Querrippe oder Brust)
• 2 Karotten
• 1 große Zwiebel (ungeschält, halbiert)
• 1 Stück Knollensellerie
• 1 Stange Lauch
• 2 Lorbeerblätter, 5–6 schwarze Pfefferkörner
• Salz nach Geschmack
• 1 Bund Petersilie & Dill

Zubereitung

1. Kalt aufsetzen. Fleisch und Knochen abspülen, in einen großen Topf geben und mit ca. 3 Litern kaltem Wasser bedecken. Langsam zum Kochen bringen — so löst sich der Geschmack am besten.
2. Schaum abschöpfen. Sobald die Brühe kocht, den aufsteigenden Schaum sorgfältig mit einem Löffel abnehmen. Das ist der Schlüssel zu einer klaren Brühe.
3. Gemüse zugeben. Karotten, halbierte Zwiebel, Sellerie, Lauch, Lorbeer und Pfefferkörner in den Topf geben. Die halbierte Zwiebel darf ruhig kurz in einer trockenen Pfanne angebräunt werden — das gibt Farbe und Aroma.
4. Leise ziehen lassen. Bei ganz niedriger Hitze 2 bis 2,5 Stunden sanft köcheln lassen — nicht sprudelnd kochen. Erst gegen Ende salzen.
5. Abseihen & servieren. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen, das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zurück in die Brühe geben, mit frischem Dill und Petersilie bestreuen.