Plov – klassisches usbekisches Reisgericht mit Lamm
Plov ist eines der bekanntesten Gerichte der zentralasiatischen Küche und wird von Usbekistan bis Russland in unzähligen Haushalten zubereitet. Saftiges Lammfleisch, süße Karotten und aromatische Gewürze vereinen sich mit körnigem Reis zu einem Gericht, das sättigt, wärmt und einfach glücklich macht. Im Sommer wird Plov traditionell im großen Kessel über offenem Feuer oder auf dem Grill zubereitet – perfekt für ein Fest im Freien.
Zutaten (für 4 Personen)
- 600 g Lammfleisch (Schulter oder Keule), in grobe Würfel geschnitten
- 400 g Basmati-Reis
- 3 mittelgroße Karotten, in grobe Stifte geschnitten
- 2 große Zwiebeln, in Halbringe geschnitten
- 1 ganzer Knoblauchkopf, ungeschält
- 100 ml Sonnenblumenöl
- 1 TL Kreuzkümmel (ganz)
- ½ TL Koriandersamen, leicht zerdrückt
- 1 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
- Salz nach Geschmack
- 700 ml heißes Wasser
Zubereitung
Schritt 1 – Reis vorbereiten
Den Basmati-Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und mindestens 30 Minuten einweichen. Anschließend gründlich abspülen, bis das Wasser klar bleibt. So wird der Reis später schön körnig und klebt nicht zusammen.
Schritt 2 – Öl erhitzen und Zwiebeln anbraten
Das Sonnenblumenöl in einem schweren Topf oder Kessel (Kazan) bei hoher Hitze erhitzen, bis es leicht zu rauchen beginnt. Die Zwiebelringe hineingeben und unter gelegentlichem Rühren goldbraun anbraten – das dauert etwa 8–10 Minuten. Die Röstaromen der Zwiebeln geben dem Plov seine charakteristische Farbe.
Schritt 3 – Lammfleisch anbraten
Die Lammwürfel zu den Zwiebeln geben und bei starker Hitze von allen Seiten kräftig anbraten, bis das Fleisch schöne Röststellen hat. Nicht zu früh rühren – das Fleisch soll Farbe bekommen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
Schritt 4 – Karotten und Gewürze hinzufügen
Die Karottenstifte gleichmäßig über das Fleisch verteilen und 5 Minuten mitbraten, ohne zu rühren. Dann alles vorsichtig vermengen. Kreuzkümmel und Koriandersamen darüberstreuen und kurz mitrösten, bis die Gewürze duften.
Schritt 5 – Wasser und Knoblauch
Den ganzen, ungeschälten Knoblauchkopf in die Mitte des Topfes setzen. Das heiße Wasser angießen – es sollte Fleisch und Karotten knapp bedecken. Alles aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und 20 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch weich wird. Diese Brühe heißt Zirvak und ist die Geschmacksbasis des Plovs.
Schritt 6 – Reis einlegen
Den abgetropften Reis gleichmäßig über den Zirvak schichten – nicht umrühren. Der Reis soll auf der Brühe „schwimmen" und diese langsam aufsaugen. Bei mittlerer Hitze offen kochen, bis die Flüssigkeit an der Oberfläche nicht mehr sichtbar ist (ca. 10 Minuten).
Schritt 7 – Dämpfen
Mit dem Stiel eines Kochlöffels mehrere Löcher durch den Reis bis zum Boden stechen, damit der Dampf gleichmäßig aufsteigen kann. Den Deckel fest aufsetzen, die Hitze auf die niedrigste Stufe stellen und den Plov 20 Minuten dämpfen lassen. Nicht öffnen!
Schritt 8 – Servieren
Den Deckel abnehmen, den Knoblauchkopf herausnehmen und beiseitelegen. Den Plov vorsichtig von unten nach oben durchmischen, sodass Fleisch und Karotten gleichmäßig verteilt sind. Auf einer großen flachen Platte anrichten, den Knoblauchkopf in der Mitte platzieren. Mit frischen Kräutern wie Koriander oder Petersilie garnieren und sofort servieren.