Kohlsuppe Schi – klassische russische Suppe mit frischem Weißkohl nach Hausart
Schi steht auf dem Tisch, wenn draußen die ersten nassen Blätter an den Scheiben kleben und man sich nicht mehr sicher ist, ob man noch einen Mantel braucht oder schon eine Mütze. Kein Festtagsgericht – eher das Gegenteil: die Suppe, die eine russische Großmutter kocht, ohne groß darüber nachzudenken, weil sie es einfach immer so macht.
Schi ist keine Borschtsch-Variante und kein Eintopf. Es ist eine eigene Suppe – klar, leicht säuerlich, mit dem unverwechselbaren Geruch von geschmortem Kohl und Lorbeer. Wer sie einmal richtig gekocht hat, versteht, warum sie seit vielen Jahrhunderten in Russland auf dem Herd steht.
Zutaten (für 4 Personen)
- 500 g Suppenfleisch vom Rind mit Knochen oder Schälrippchen vom Schwein (mit Knochen – das gibt die Brühe)
- 400 g frischer Weißkohl, grob geschnitten
- 2 mittelgroße Kartoffeln, gewürfelt
- 1 Karotte, gerieben oder in Scheiben
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 1 EL Tomatenmark
- 1 TL Salz, schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- 2 Lorbeerblätter
- 2 EL neutrales Öl zum Andünsten
- Sauerrahm zum Servieren – großzügig
- Frischer Dill, optional
Zubereitung
Fang mit der Brühe an. Das Fleisch mit 1,5 Litern kaltem Wasser aufsetzen, langsam zum Kochen bringen und den grauen Schaum in den ersten zehn Minuten konsequent abschöpfen – das ist der Schritt, den die meisten überspringen, und genau deshalb wird die Suppe manchmal trüb und seltsam bitter. Danach bei mittlerer Hitze 60 bis 90 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch soll sich vom Knochen lösen, wenn man mit der Gabel drückt.
Währenddessen die Zwiebel und die Karotte in Öl bei mittlerer Hitze andünsten – fünf Minuten, bis die Zwiebel glasig wird und die Karotte anfängt zu duften. Dann das Tomatenmark dazugeben und eine weitere Minute mitrösten. Nicht überspringen: dieses kurze Rösten gibt der Suppe Tiefe, ohne dass man es direkt herausschmeckt.
Das Fleisch aus der Brühe nehmen, etwas abkühlen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen. Knochen wegwerfen. Die Brühe durch ein Sieb gießen, wenn du auf Nummer sicher gehen willst – oder einfach so lassen, wenn du es rustikaler magst.
Jetzt den Weißkohl in die heiße Brühe geben. Direkt danach die Kartoffelwürfel. Zehn Minuten kochen, dann das Zwiebel-Karotten-Tomaten-Gemisch dazugeben, das Fleisch zurück in den Topf, Lorbeerblätter rein, salzen und pfeffern. Nochmal 15 Minuten bei kleiner Hitze – der Kohl soll weich sein, aber nicht zerfallen. Er soll noch leicht Biss haben, wenn man reinbeißt.
Der häufigste Fehler: zu wenig Salz am Ende. Schi schmeckt flach, wenn man zu früh aufhört zu würzen. Probier kurz vor dem Servieren nochmal ab – oft braucht es einen halben Teelöffel mehr, als man denkt.
Wenn die Suppe zu dünn geraten ist: kein Problem. Zwei, drei Kartoffelstücke mit einer Gabel zerdrücken und einrühren – das bindet leicht, ohne den Charakter zu verändern.
In tiefe Teller schöpfen. Einen großen Löffel Sauerrahm direkt in die Mitte setzen – nicht unterrühren, sondern so lassen, damit jeder selbst entscheidet, wann er ihn einzieht. Dill obendrauf, wenn du magst. Dazu schwarzes Brot. Mehr braucht es nicht.
Schi schmeckt am nächsten Tag noch besser. Das ist keine Floskel – der Kohl zieht über Nacht durch, die Brühe wird runder. Wer Zeit hat, kocht sie abends und isst sie mittags.