Hähnchen-Chakhokhbili – georgisches Schmorgericht mit Tomaten und Kräutern

Die Keulen sind angebraten, die Tomaten fallen langsam zusammen, und der Geruch von Knoblauch und Koriander zieht durch die Küche. Irgendwo in Georgien würde jetzt jemand Brot brechen und sagen: Chakhokhbili ist fertig.

Chakhokhbili ist kein Exot – es ist eines der bekanntesten Alltagsgerichte der georgischen Küche, seit Jahrhunderten auf jedem Tisch. Der Name kommt vom Wort khokhobi, Fasan; früher wurde es mit Wild gemacht, heute meistens mit Hähnchen. Das Prinzip ist einfach: Fleisch wird trocken angebraten, dann in einer dichten Tomatensauce mit Zwiebeln und Kräutern langsam geschmort. Kein Wasser, keine Brühe – nur das, was die Zutaten selbst hergeben.

Zutaten (für 4 Personen)

• 8 Hähnchenunterkeulen
• 800 g reife Tomaten (oder 1 Dose gehackte Tomaten, 400 g)
• 3 mittelgroße Zwiebeln
• 1–2 grüne Spitzpaprika (Paprika Corno)
• 4 Knoblauchzehen
• 1 kleine Chilischote (oder ¼ TL Chiliflocken)
• 1 Bund frischer Koriander
• ½ Bund frische Petersilie
• 1 TL Salz
• ½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL Chmeli-Suneli (georgische Gewürzmischung) – wenn vorhanden
• 2 EL Pflanzenöl oder Butter zum Anbraten

Zubereitung

Der wichtigste Schritt zuerst: trocken anbraten. Erhitze eine schwere Pfanne oder einen Schmortopf ohne Fett auf mittlerer bis hoher Stufe. Leg die Hähnchenunterkeulen hinein – ohne Öl. Brat sie von jeder Seite drei bis vier Minuten, bis die Haut goldbraun und leicht knusprig ist. Das ist der Schritt, auf dem viele das Gericht mittelmäßig machen: zu wenig Hitze, zu viel Ungeduld, Fleisch zu früh wenden. Warte, bis sich die Keule von selbst löst – dann ist sie bereit.

Nimm das Fleisch heraus. Gib jetzt Öl in denselben Topf, reduziere die Hitze auf mittel. Schneide die Zwiebeln in halbe Ringe und brate sie acht bis zehn Minuten, bis sie weich und leicht goldfarben sind – nicht braun, nicht glasig-roh. Sie sollen süß werden.

Tomaten kurz überbrühen, häuten, grob hacken. Oder öffne einfach die Dose – im November ist das keine Niederlage, sondern Vernunft. Gib die Tomaten zu den Zwiebeln, dazu die in Ringe geschnittene Spitzpaprika und die Chilischote. Rühr alles durch, lass es fünf Minuten einkochen.

Leg das angebratene Hähnchen zurück in den Topf, drück es leicht in die Sauce. Deckel drauf, Hitze klein – und jetzt warte. Mindestens 35 Minuten, besser 45. Das Fleisch soll so weich werden, dass es sich fast vom Knochen löst, wenn du es mit einer Gabel berührst.

Zehn Minuten vor dem Ende: Knoblauch fein hacken und dazugeben. Chmeli-Suneli einrühren, wenn du es hast – es gibt dem Gericht diese typisch georgische Tiefe. Ohne geht es auch, aber mit ist es ein anderes Erlebnis.

Was tun, wenn die Sauce zu dünn ist? Deckel abnehmen und fünf Minuten offen köcheln lassen. Wenn sie zu dickflüssig wird – ein Schuss heißes Wasser, umrühren, fertig.

Kurz vor dem Servieren kommt der Koriander. Nicht mitkochen – grob hacken und erst ganz am Ende über das Gericht geben. Wer Koriander nicht mag, nimmt Petersilie; das Gericht verzeiht das, auch wenn georgische Großmütter das anders sehen würden.

Chakhokhbili kommt direkt aus dem Topf auf den Tisch – mit frischem Weißbrot, das du in die Sauce tauchst. Oder mit gekochtem Reis, wenn du etwas Sättigendes willst. Ein Glas trockener Rotwein daneben schadet nicht. Das Gericht schmeckt am nächsten Tag noch besser – falls etwas übrig bleibt.