Geschmorte Dicke Rippe – Schweinerippchen in Tomatensauce nach russischer Hausart

Sonntagnachmittag, der Duft zieht durch die ganze Wohnung, und auf dem Herd steht ein Topf, der seit zwei Stunden leise vor sich hin blubbert. Jemand hebt den Deckel, schnuppert kurz – und setzt ihn wieder auf. Noch nicht. Noch fünf Minuten.

Zutaten (für 3–4 Personen)

• ca. 1,2 kg Dicke Rippe vom Schwein, in Stücke à 6–7 cm gehackt (beim Metzger oder mit einem schweren Messer)
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 2 Karotten
• 3 Knoblauchzehen
• 2 EL Tomatenmark
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß
• 2 Lorbeerblätter
• 4–5 Pimentkörner
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 2 EL neutrales Öl
• 400 ml heißes Wasser oder leichte Fleischbrühe
• frische Petersilie zum Servieren

Zubereitung

Trockne die Rippenstücke mit Küchenpapier ab. Das ist kein Schritt, den man überspringen sollte: nasse Rippen braten nicht an, sie dämpfen – und dann fehlt die Kruste, die dem ganzen Gericht Tiefe gibt.

Erhitze das Öl in einem schweren Topf oder einem gusseisernen Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze. Leg die Stücke hinein, ohne sie zu drängen – lieber in zwei Runden. Brate sie von allen Seiten an, bis sie eine kräftig braune, fast dunkle Farbe haben: vier bis fünf Minuten pro Seite. Nicht rühren, nicht schieben. Warten.

Nimm das Fleisch heraus. Im gleichen Fett – da steckt jetzt alles Aroma – schwitze die grob gewürfelte Zwiebel bei mittlerer Hitze an, bis sie weich und leicht goldgelb ist, etwa sieben Minuten. Dann die Karotten in dicke Scheiben, den Knoblauch grob gehackt dazu. Noch zwei Minuten. Dann das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten, bis es etwas dunkler wird und anfängt zu duften.

Jetzt kommt das Fleisch zurück in den Topf. Paprikapulver, Lorbeer, Piment, Salz, Pfeffer. Gieß das heiße Wasser an – es sollte das Fleisch zu etwa zwei Dritteln bedecken. Bring alles kurz zum Kochen, dann Deckel drauf, Hitze runter auf klein. Jetzt heißt es: anderthalb bis zwei Stunden. Das Fleisch soll nicht kochen, es soll ziehen.

Der Schritt, an dem es am häufigsten schiefgeht: zu früh nachschauen und zu früh probieren – und dann zu früh vom Herd nehmen. Die Rippe ist nach einer Stunde noch zäh. Das ist normal. Erst wenn sich das Fleisch mit einer Gabel ohne Widerstand vom Knochen lösen lässt, ist es fertig. Wenn die Flüssigkeit zu sehr einreduziert, einfach etwas heißes Wasser nachgießen.

Abschmecken, Lorbeerblätter rausfischen. Den Deckel in den letzten zehn Minuten abnehmen, damit die Sauce etwas eindickt und glänzend wird.

Auf dem Tisch: die Rippen in der Sauce, dazu Kartoffelpüree oder einfach Weißbrot, das man in die Sauce taucht. Frische Petersilie drüber – grob gezupft, nicht gehackt. Wer mag, stellt noch einen Löffel Schmand dazu; ein Klecks davon in der Sauce macht sie runder und milder.

Dieses Gericht wird nicht schlechter, wenn es am nächsten Tag aufgewärmt wird. Es wird besser.