Gefilte Fisch – gefüllter Karpfen nach jüdisch-osteuropäischer Hausart
Es gibt Gerichte, die man nicht ankündigt – die einfach auf dem Tisch stehen, wenn die Familie zusammenkommt. Gefilte Fisch ist so eines: eine Schüssel mit ovalen Fischklößen in klarer Brühe, daneben Meerrettich, und alle wissen, dass jemand heute Morgen früh aufgestanden ist.
Zutaten
Für etwa 8–10 Stücke
- 1 ganzer Schuppen- oder Spiegelkarpfen, frisch, ca. 1,5–2 kg
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 1 mittelgroße Karotte
- 2 Eier
- 3–4 EL Matzenmehl oder Semmelbrösel (altbacken)
- 1 TL Zucker
- Salz, weißer Pfeffer
- Meerrettich (frisch gerieben oder aus dem Glas) zum Servieren
- Für die Brühe: Fischkopf, Gräten und Haut vom Karpfen, 1 Zwiebel, 1 Karotte, Lorbeer, Pfefferkörner, Salz
Zubereitung
Den Karpfen vorbereiten
Bitte den Karpfen beim Kauf filetieren lassen – oder mach es selbst: Kopf abtrennen, Filets von der Gräte lösen, Haut vorsichtig abziehen. Kopf, Gräten und Haut nicht wegwerfen – die braucht du für die Brühe.
Das Filetfleisch zweimal durch den Fleischwolf drehen oder sehr fein hacken. Nicht mit dem Stabmixer pürieren – das Fleisch soll Textur behalten, kein Mousse werden.
Die Brühe ansetzen
Kopf, Gräten und Haut in einen großen Topf geben. Zwiebel halbieren und ohne Fett in einer trockenen Pfanne kurz anrösten, bis die Schnittfläche goldbraun wird – das gibt der Brühe Farbe und Tiefe. Zusammen mit Karotte, Lorbeer und Pfefferkörnern in den Topf, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen, Schaum abschöpfen. Dann auf kleiner Flamme 30 Minuten ziehen lassen. Abseihen, salzen.
Die Masse formen
Eine Zwiebel fein reiben – nicht schneiden, reiben. Zum Fischfleisch geben. Eier, Matzenmehl, Zucker, Salz und weißen Pfeffer dazu. Alles mit den Händen vermengen, bis die Masse zusammenhält. Sie darf leicht klebrig sein.
Hier passiert der häufigste Fehler: zu wenig Bindemittel. Wenn die Masse beim Formen auseinanderfällt, noch einen Esslöffel Matzenmehl einarbeiten und fünf Minuten ruhen lassen.
Mit nassen Händen ovale Klöße formen – etwa so groß wie ein Ei, eher länglich als rund.
Garen
Die Brühe zum leichten Simmern bringen – sie soll zittern, nicht kochen. Karottenscheiben hineinlegen, dann die Fischklöße vorsichtig einlegen. Deckel halb auflegen, 45–50 Minuten sanft garen. Nicht umrühren, nur gelegentlich mit Brühe übergießen.
Die Klöße sind fertig, wenn sie fest sind und beim Anstechen kein rosa Fleischsaft austritt. Sie werden im Topf etwas größer – das ist normal.
Abkühlen und servieren
Klöße und Karotten vorsichtig in eine flache Form heben. Brühe darübergießen – sie geliert beim Abkühlen leicht und hält alles zusammen. Mindestens zwei Stunden kalt stellen, am besten über Nacht.
Kalt servieren, mit Karottenscheiben und frisch geriebenem Meerrettich. Wer mag, gibt noch etwas von der gestockten Brühe dazu – sie schmeckt wie ein leichtes Fischgelee und ist das Beste am ganzen Gericht.
Gefilte Fisch ist kein Schnellgericht. Plane zwei bis drei Stunden ein, plus Kühlzeit. Aber er lässt sich gut einen Tag vorher zubereiten – und wird am nächsten Tag sogar besser.