Borschtsch mit Sauerkraut – herzhafte Suppe nach Hausart
Es gibt diesen Moment, wenn der Topf auf dem Herd steht und die ganze Wohnung nach Knochen, Lorbeer und etwas Säuerlichem riecht — und jemand aus der Küche ruft: noch zwanzig Minuten. Dieser Borschtsch ist für solche Abende. Nicht der schnelle, sondern der, den man kocht, weil man Zeit hat und weil er sich lohnt.
Zutaten (für 4–5 Personen)
- 700–800 g Schweineknochen (mit etwas Fleisch — Hals oder Rippe)
- 300 g Sauerkraut
- 2 mittelgroße Rote Bete (roh, ca. 350 g)
- 3 mittelgroße Kartoffeln
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 1 Karotte
- 2 EL Tomatenmark
- 1 EL Essig (Apfel- oder Weinessig)
- 2–3 Lorbeerblätter
- 4–5 Pfefferkörner (schwarz)
- Salz, Zucker
- Sonnenblumenöl zum Anbraten
- Sauerrahm zum Servieren
- Frischer Dill oder Petersilie
Zubereitung
Fang mit der Brühe an. Die Knochen kalt aufsetzen, mit 2 Litern Wasser bedecken, zum Kochen bringen. Dann kommt der erste Schaum — den abschöpfen, nicht ignorieren. Danach die Hitze reduzieren, Lorbeer und Pfefferkörner dazu, Deckel halb drauf. Mindestens 1,5 Stunden köcheln lassen. Nicht sprudelnd kochen — das macht die Brühe trüb und das Fleisch zäh. Die Brühe ist fertig, wenn das Fleisch sich ohne Widerstand vom Knochen löst.
Während die Brühe läuft: Rote Bete schälen und auf der groben Reibe raspeln. Das ist der Schritt, nach dem deine Hände für eine Stunde rot sind — Handschuhe sind keine Schwäche, sondern Erfahrung.
Zwiebel fein würfeln, Karotte raspeln. In einer Pfanne mit etwas Öl bei mittlerer Hitze anschwitzen — etwa fünf Minuten, bis die Zwiebel glasig wird und anfängt zu duften. Dann das Tomatenmark dazu, kurz mitrösten, eine Minute. Jetzt die Rote Bete in die Pfanne, umrühren, den Essig dazugeben. Der Essig ist nicht optional: er fixiert die Farbe. Ohne ihn wird dein Borschtsch beim Kochen von leuchtendem Rot zu einem trüben Braun. Mit einem Schöpfer Brühe ablöschen, Hitze runter, zehn Minuten schmoren lassen.
Das Sauerkraut kurz abschmecken — ist es sehr sauer, einmal kalt abspülen. Ist es mild, lass es so. In die Brühe geben und zwanzig Minuten mitköcheln, bevor die Kartoffeln kommen. Sauerkraut braucht Zeit, um weich zu werden; wer die Kartoffeln zu früh dazugibt, hat am Ende matschige Würfel und noch bissfestes Kraut.
Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden (ca. 2 cm), in die Suppe geben. Jetzt auch das Rote-Bete-Gemüse aus der Pfanne komplett in den Topf. Alles zusammen weitere fünfzehn Minuten köcheln, bis die Kartoffeln gar sind — mit einer Gabel prüfen, sie soll ohne Widerstand hineinfahren.
Das Fleisch von den Knochen lösen, grob zerteilen, zurück in den Topf. Abschmecken: Salz, eine Prise Zucker (gleicht die Säure aus), eventuell noch ein Spritzer Essig, wenn der Borschtsch zu flach schmeckt. Der häufigste Fehler: zu wenig Salz am Ende. Suppen mit Knochen brauchen mehr als man denkt — probier mehrfach.
Deckel drauf, Herd aus. Zehn Minuten ziehen lassen. In dieser Zeit entscheidet sich, ob der Borschtsch zusammenfindet oder noch nach einzelnen Zutaten schmeckt.
In tiefen Tellern servieren, einen großzügigen Löffel Sauerrahm in die Mitte, frischen Dill darüber. Dazu schwarzes Brot — am besten vom Vortag. Wer mag, gibt noch eine rohe Knoblauchzehe auf den Tisch: in Osteuropa wird sie einfach daneben gelegt und zwischen den Löffeln abgebissen. Kein Kommentar dazu notwendig.
Dieser Borschtsch schmeckt am nächsten Tag besser als am ersten. Das ist keine Tröstung — das ist Tatsache.