Blini mit Quark-Füllung – russische Pfannkuchen zum Einrollen
Sonntagnachmittag, die Pfanne ist noch warm, auf dem Tisch steht ein Stapel dünner Pfannkuchen – und jemand rollt sie gerade mit Quark ein, bevor sie überhaupt abgekühlt sind. Das sind Bliny s tvorogom: kein Festtagsgericht, sondern das, was russische Großmütter machen, wenn die Woche ruhig endet.
Zutaten
Für den Teig (ca. 16–18 Blini, Pfanne Ø 22 cm):
- 250 ml Kefir (3,2 %)
- 250 ml Wasser (lauwarm)
- 2 Eier (Größe M)
- 200 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
- 1 TL Zucker
- ½ TL Salz
- ½ TL Natron
- 2 EL neutrales Öl (für den Teig)
- etwas Butter zum Bestreichen der fertigen Blini
Für die Quark-Füllung:
- 400 g Quark (Tvorog, möglichst trocken – 9 % oder abgetropfter Magerquark)
- 1 Ei
- 2–3 EL Zucker (nach Geschmack)
- 1 Päckchen Vanillezucker
- eine Prise Salz
Zubereitung
Teig anrühren
Eier, Zucker und Salz in einer Schüssel kurz verquirlen. Kefir dazugeben und einrühren. Mehl sieben und nach und nach unterrühren – erst mit dem Schneebesen, dann glatt rühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Natron in das lauwarme Wasser einrühren, kurz aufschäumen lassen, dann in den Teig gießen. Zuletzt das Öl einrühren.
Der Teig ist dünnflüssiger als Pfannkuchenteig nach deutschem Standard – das ist richtig so. Er soll wie Sahne fließen, nicht wie Joghurt. Lass ihn fünf Minuten stehen, während du die Pfanne vorheizst.
Füllung vorbereiten
Quark, Ei, Zucker, Vanillezucker und eine Prise Salz zu einer glatten Masse verrühren. Wenn der Quark sehr feucht ist, gib ihn vorher in ein Küchentuch und drück ihn leicht aus – sonst wird die Füllung beim Einrollen wässrig und der Pfannkuchen reißt.
Blini backen
Eine beschichtete Pfanne (Ø 20–22 cm) bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Einen kleinen Butterflecken hineingeben – er soll sofort schmelzen und leicht zischen, aber nicht braun werden. Dann eine kleine Suppenkelle Teig hineingießen und die Pfanne sofort schwenken, damit sich der Teig gleichmäßig verteilt.
Hier passiert der häufigste Fehler: Die Pfanne ist zu kalt, der Teig läuft langsam und wird ungleichmäßig dick. Die Pfanne muss wirklich heiß sein, bevor du den ersten Blini backst. Der erste Blini ist fast immer ein Testblini – das ist keine Schande, das ist Tradition.
Nach etwa einer Minute siehst du, wie die Oberfläche matt wird und die Ränder sich leicht vom Rand lösen. Dann wenden – mit einem dünnen Pfannenwender oder, wenn du geübt bist, durch Schwenken. Die zweite Seite braucht nur 20–30 Sekunden. Der fertige Blini soll hellgolden sein, mit ein paar kleinen braunen Flecken.
Jeden fertigen Blini sofort mit einem kleinen Stück Butter bestreichen und stapeln. So bleiben sie weich und reißen beim Einrollen nicht.
Füllen und einrollen
Einen Blini flach hinlegen. Einen gehäuften Esslöffel Quark-Füllung auf die untere Hälfte geben, dabei einen Rand von etwa zwei Zentimetern freilassen. Die untere Kante einmal einfalten, dann die Seiten einschlagen und aufrollen – wie ein kleines Päckchen. Fest, aber nicht so fest, dass die Füllung herausquillt.
Die gefüllten Blini kannst du so servieren oder nochmal kurz in Butter anbraten – von beiden Seiten je eine Minute, bis sie außen leicht knusprig sind. Das ist optional, aber empfehlenswert: Die Außenseite wird leicht gebräunt, die Füllung innen warm und cremig.
Servieren
Auf einem Teller anrichten, mit einem Löffel Sauerrahm daneben. Wer mag, gibt noch etwas frische Minze oder ein paar Beeren dazu – Erdbeeren oder Himbeeren passen im Sommer gut zur Quark-Füllung. Kein Muss, aber schön.
Blini mit Quark-Füllung schmecken warm am besten. Sie lassen sich aber auch vorbereiten, im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag in der Pfanne aufwärmen – dann werden sie außen sogar noch etwas knuspriger als am Vortag.