Blini mit Pilzfüllung – herzhafte russische Pfannkuchen für den Herbst

Sonntagmorgen, der Herd ist schon warm, und auf dem Tisch steht ein Stapel dünner Blini — daneben eine Schüssel mit Pilzfüllung, die nach Wald und gebratener Zwiebel riecht. So kennt man das in russischen Haushalten, wenn der Herbst anfängt und man etwas Wärmendes will, das trotzdem nicht schwer ist.

Zutaten

Für den Teig (ca. 16–18 Blini, Ø 20 cm):

• 200 g Buchweizenmehl (oder halb Buchweizen, halb Weizenmehl — für mehr Geschmeidigkeit)
• 300 ml Kefir, zimmerwarm
• 150 ml Wasser, lauwarm
• 2 Eier
• 1 TL Zucker
• ½ TL Salz
• ½ TL Natron
• 2 EL neutrales Öl + etwas mehr zum Braten

Für die Pilzfüllung:

• 30 g getrocknete Steinpilze (oder Waldpilzmischung)
• 1 große Zwiebel
• 2 EL Butter
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 2–3 EL Sauerrahm — zum Binden der Füllung und zum Servieren

Zubereitung

Pilze einweichen — das macht man zuerst

Getrocknete Pilze in eine Schüssel geben, mit etwa 300 ml kaltem Wasser bedecken und mindestens eine Stunde quellen lassen — besser zwei. Das Einweichwasser nicht wegschütten: Es ist kräftig und aromatisch, du kannst es für eine Suppe verwenden oder später ein paar Löffel davon in die Füllung geben.

Die eingeweichten Pilze abgießen, leicht ausdrücken und fein hacken. Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, Zwiebel darin glasig dünsten — etwa fünf Minuten, bis sie weich und leicht goldfarben ist. Pilze dazugeben, Hitze etwas erhöhen. Braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze anfangen zu duften: nussig, erdig, ein bisschen rauchig. Das dauert acht bis zehn Minuten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, einen Löffel Sauerrahm unterrühren. Die Füllung soll cremig sein, aber nicht nass — sonst weicht sie den Blin auf.

Teig anrühren

Kefir und Wasser in eine große Schüssel geben. Eier, Zucker und Salz einrühren. Buchweizenmehl nach und nach einsieben und glatt rühren — kein Schneebesen nötig, eine Gabel reicht. Zum Schluss Natron einrühren: Es reagiert mit dem Kefir und macht die Blini leicht und porös. Öl dazugeben, nochmals rühren. Den Teig zehn Minuten ruhen lassen.

Der Teig ist dünner als Pfannkuchenteig — das ist richtig so. Er soll fast fließen, wenn du die Pfanne kippst.

Der Schritt, an dem die meisten scheitern

Die Pfanne muss wirklich heiß sein, bevor der erste Blin reinkommt. Nicht mittelwarm — heiß. Einen Tropfen Öl hineingeben und warten, bis er leicht zu rauchen beginnt. Erst dann den Teig einschöpfen und die Pfanne sofort schwenken, damit er sich gleichmäßig verteilt. Zu wenig Hitze = der Blin klebt und reißt beim Wenden.

Wenn der erste Blin misslingt: kein Drama. Das passiert fast immer. Er fettet die Pfanne ein und zeigt dir, wie heiß sie wirklich ist. Den zweiten machst du besser.

Jeden Blin von einer Seite braten, bis die Oberfläche matt wird und die Ränder sich leicht lösen — etwa eine Minute. Dann wenden, weitere dreißig Sekunden. Fertige Blini auf einem Teller stapeln, mit einem Tuch abdecken, damit sie weich bleiben.

Füllen und Servieren

Einen Blin flach hinlegen. Einen Löffel Pilzfüllung auf die untere Hälfte geben, nicht zu viel — sonst lässt er sich nicht ordentlich rollen. Einmal einschlagen, dann von der Seite her einrollen. Wer mag, brät die gefüllten Rollen nochmals kurz in Butter an, bis sie außen leicht knusprig sind.

Auf den Tisch kommt eine Schüssel Sauerrahm dazu — zum Dippen oder einfach drüber. Mehr braucht es nicht. Die Pilze bringen genug Tiefe mit, der Buchweizen gibt eine leichte Herbe, der Sauerrahm rundet ab.

Blini mit Pilzfüllung sind kein Schnellgericht. Einweichen, Teig ruhen lassen, braten — rechne mit anderthalb Stunden. Aber die meiste Zeit wartet nur der Herd. Du kannst die Füllung am Vortag vorbereiten, dann geht es am nächsten Tag deutlich schneller.