Baklaschannaja Ikra – russischer Auberginenkaviar aus dem Ofen
Freitagabend, kurz vor dem Abendessen, und jemand stellt ein Glas mit dunkelbraunem, leicht glänzendem Aufstrich auf den Tisch – einfach so, neben das Brot. Kein großes Aufheben. Wer einmal davon gekostet hat, greift still ein zweites Mal.
Baklaschannaja Ikra – wörtlich „Auberginenkaviar“ – ist eines der bekanntesten Gläser in russischen und ukrainischen Haushalten. Nicht weil es edel wäre, sondern weil es ehrlich schmeckt: süßlich und leicht geröstet von der Aubergine, mit dem leichten Säurezug der Tomate, weich und trotzdem mit Biss. Man isst es auf Brot, neben Pellkartoffeln, als Beilage zu gebratenem Fleisch oder einfach mit einem Löffel direkt aus dem Topf – das passiert öfter als man zugibt.
Das Gericht existiert in Dutzenden Varianten. Diese hier ist die klassische Ofenvariante: Die Auberginen werden zuerst gebacken, dann geschmort. Das braucht Zeit – plane etwa anderthalb Stunden ein. Dafür passiert das meiste von selbst.
Zutaten
für etwa 4–6 Portionen als Aufstrich oder Beilage
- 3 mittelgroße Auberginen (zusammen ca. 900 g)
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 2 Karotten
- 3–4 reife Tomaten (oder 200 g stückige Dosentomaten)
- 3–4 EL Sonnenblumenöl
- 2 Knoblauchzehen
- Salz, schwarzer Pfeffer
- 1 TL Zucker (optional, zum Ausgleichen der Säure)
- 1 Spritzer Zitronensaft (optional)
- frische Petersilie zum Servieren
Zubereitung
Auberginen backen. Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auberginen ganz lassen, mit einer Gabel mehrmals einstechen – sonst platzen sie – und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. 35–40 Minuten backen, bis die Schale runzelig und dunkel ist und die Auberginen beim Drücken nachgeben wie ein leeres Kissen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen.
Gemüse anschwitzen. Während die Auberginen im Ofen sind: Zwiebeln fein würfeln, Karotten grob raspeln. Öl in einer weiten Pfanne oder einem flachen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebeln hineingeben und 8–10 Minuten langsam anbraten – sie sollen goldgelb werden, nicht braun. Dann die Karotten dazugeben, weitere 5 Minuten mitbraten, bis sie weich sind und die Pfanne nach Süße riecht.
Tomaten dazu. Tomaten grob hacken, in die Pfanne geben. Salzen, Zucker dazugeben. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit deutlich reduziert ist und die Masse nicht mehr wässrig wirkt.
Auberginen verarbeiten. Die abgekühlten Auberginen längs aufschneiden. Das weiche Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben – die Schale kommt weg. Das Fruchtfleisch grob hacken. Hier passiert der häufigste Fehler: Wer das Fruchtfleisch zu fein püriert, bekommt eine Paste ohne Struktur. Lieber grob hacken und in der Pfanne noch etwas zerfallen lassen.
Alles zusammen schmoren. Das Auberginenfleisch zur Tomaten-Karotten-Masse geben. Knoblauch fein hacken oder pressen, dazugeben. Alles gut vermischen und bei niedriger Hitze weitere 15–20 Minuten offen schmoren, dabei gelegentlich umrühren. Die Ikra ist fertig, wenn sie dunkel, sämig und fast trocken wirkt – kein Wasser mehr in der Pfanne, nur noch das Öl glänzt leicht an der Oberfläche.
Abschmecken. Mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf noch einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Wenn die Ikra zu süß schmeckt, hilft etwas Säure. Wenn sie flach wirkt, fehlt meist Salz – nicht Gewürze.
Wenn etwas schiefläuft: Zu wässrig? Einfach länger offen köcheln. Zu bitter? Das passiert, wenn die Auberginen nicht lange genug gebacken wurden – das Fruchtfleisch muss wirklich weich und karamellig sein, nicht roh-herb. Beim nächsten Mal 10 Minuten länger im Ofen lassen.
Baklaschannaja Ikra schmeckt warm, lauwarm und kalt – kalt vielleicht am besten. Sie hält im Kühlschrank gut drei Tage und wird mit der Zeit noch aromatischer.
Zum Servieren etwas gehackte Petersilie darüber, ein paar Tropfen Öl. Dazu frisches Brot oder einfach ein Löffel – das reicht vollkommen.